LA CRYOCONCENTRATION

RÉCOLTE D’AUTOMNE

NEIGE, FRUIT DE LA MÉTAMORPHOSE.

Comme pour notre cidre de glace Neige Première, les pommes sont récoltées à la main, à l’automne.  Elles sont ensuite conservées au frais jusqu’à la fin décembre. Une fois l’hiver arrivé, les fruits sont pressés et c’est le jus obtenu qui est placé dehors aux grands froids de janvier. En cristallisant, l’eau se sépare des sucres, par cryoconcentration naturelle. Après quelques jours de froid intense, le moût concentré, représentant le quart de la quantité initiale de jus, est recueilli par gravité. Le moût ainsi recueilli est ensuite placé en cuves d’inox, où il fermente à basse température au moins 6 mois avant d’être embouteillé. Plus de 6 kg de pommes sont nécessaires pour produire un seul litre de cette cuvée.